majonéz

 Ismét jó alaposan utánanéztem a mai receptemnek. És most is "ezerféle" igazit találtam. Ezzel nem is lenne baj, ha mindegyik jó lenne. De sajnos volt pár olyan, ahol a "titok" (amitől igazán krémesnek kellene lennie a majonéznek) nem titok volt, hanem hülyeség. Ilyen például a tojássárga sózása. Részletesen ki fogok térni a majonéz fizikájára és biokémiájára, mivel találtam olyan cikket is, ahol ezek jól össze voltak foglalva. (Más kérdés, hogy egy átlagos háziasszony mit gondol, amikor foszfolipidekről, micelláról, diszperz rendszerről olvas!)

 Tehát először nézzük át az alapokat!

 Az emberek nagy része tudja, hogy a víz és az étolaj nem keveredik össze (csak kis időre lesz belőle valami zavaros lötty, ha jól összerázzuk), hanem szétválnak az edényben. (Mindenki látott már zsírcseppeket úszkálni a húsleves tetején)

 Az is ismert, hogy vannak anyagok, amik vízben oldódnak, és olajban nem, míg más anyagok olajban oldhatók, de a vizet taszítják.

 Azt viszont már kevesen tudják, hogy a vízben mégis "fel lehet oldani" az olajat. Nem tudják, bár minden nap látják a mosopor-reklámok "aktív részecskéit". Ezek a részecskék olyan vegyületek, melyeknek a "feje" szereti a vizet, és a "farka" szereti az olajat. Az olajcseppet képesek körbevenni úgy, hogy a farkuk a cseppbe merül, míg a fejük a vízzel érintkezik. Ez a folyamat az élővilág egyik legfontosabb folyamata. Tulajdonképpen minden élet alapja. A sejthártyák ugyanis ezen az elven képződnek.

sejthártya kettős rétege

 Ha két egymásban nem oldódó folyadékot ilyen "segédanyaggal" összekeverünk emulzió jön létre. A segédanyagot - nem nagy meglepetés - emulgeálószernek hívjuk.

 Majonéz esetében ez az anyag a tojássárgájában kb. 20%-ban előforduló lecitin. Van szép neve is E-322. Ezt csak azért említem, mert manapság nagyon divatos dolog az "E"-ket utálni. 

"A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal legutóbbi, nem reprezentatív felmérése szerint összesen 303 megkérdezett közül 46,9 százalék (142) úgy vélte, hogy az összes adalékanyagot be kellene tiltani. A válaszadók 35,6%-a (108) szerint az adalékanyagok veszélyesek lehetnek az egészségre"

 És még pár "E", amit szerintem senki nem akarna betiltani, ha tudná, hogy micsoda:

• E150a -karamell
• E153 - növényi szén
• E260 - ecetsav
• E441 - zselatin

 Térjünk vissza a lecitinhez. Amikor majonézt készítünk, akkor a nagyon apró zsírcseppeket a lecitinmolekulák körbeveszik. (Ezek a gömböcskék a micellák) A Lecitin hidrofil feje a víz felé néz, a farka pedig a zsírcseppbe merül. Fontos megjegyezni, hogy a lecitin nem károsodik ha megfőzzük a tojást, tehát NEM KELL NYERS TOJÁST HASZNÁLNI A MAJONÉZHEZ! 

 Ennyi bevezető után lássuk a receptet!

 Hozzávalók:

• 1 tojássárgája
• 1.5 deci napraforgóolaj (sokan írják az olivát... NE! Jellegzetes erős íze van. A majonézbe semleges ízű olaj való)
• 1 kk. mustár
• fél citrom leve (ha nyers sárgáját használunk, akkor kevesebb is elég)
• csipet porcukor
• csipet só
• kevés őrölt bors

 Elkészítése:

 A megfőzött tojások sárgáját összekeverjük a cukorral (Segíti a lecitin "kiszabadulását" a sárgájából. Tessék elhinni! Nem akarok belemenni az ozmotikusan aktív anyagok hatásaiba...) a citromlével és a mustárral. Egy percig járatjuk a robotgépet, ezalatt enyhén felhabosodik a krém. Mivel mindenki nyers tojást használ, elismerem, nagy bátorság kell a főtt tojás használatához. De megéri. A majonéz színe például sokkal élénkebb lesz.

 Az olajat lassan keverjük hozzá. (A receptek azt írják, hogy "cseppenként". A cukros előkezelés után ennyire nem kell óvatoskodni, de azért vigyázzunk!) Csak akkor öntsük a következő adagot, ha teljesen eldolgoztuk. Ha túl gyors tempót diktálunk, az olaj "összefut". Íme:

ez bizony el lett rontva

 Ha megtörtén a baj, ne essünk kétségbe. Inkább örüljünk, ugyanis még több kiváló majonézünk lesz, mint az terveztük. Fogjunk egy másik tálat, és egy nyers sárgáját  ( ne főzőcskézzünk, csak ha késztetést érzünk rá) keverjünk el benne. És kezdjük előröl a majonéz készítését, de most ne olajat adagoljunk a tojáshoz, hanem az elrontott majonézt. A fenti képen látható "izét" én is így mentettem meg.

kész is van a majonéz

 A sózást hagytam a végére. Amikor már majdnem készen vagyunk a krémmel, csak akkor szabad sózni. Ennek az a magyarázata, hogy a só Na ionjai csökkentik a lecitin emulgeáló hatását. Mégis sokan az elején sóznak, és aztán csodálkoznak, hogy milyen nehezen készül el a majonézük.

 Végül a kedvenc kérdésem! Vajh mitől olyan szép fehér a bolti majonéz?

A. A tojás SÁRGÁJÁTÓL

B. A SÁRGA olajtól

C. A CITROMSÁRGA citromtól

D. A SÖTÉTBARNA mustártól

E. A FEKETE borstól

F. A sótól